Il vero Cacciucco alla Livornese

Pesce, molluschi, crostacei, pomodoro e spezie: questi gli ingredienti principali del Cacciucco alla Livornese, una saporita zuppa di pesce simbolo della costa toscana. Ci avviciniamo al Cacciucco (o Caciucco) in punta di piedi: le ricette tradizionali sono le più delicate da trattare, e spesso basta una piccola imprecisione per attirare le ire dei puristi!

Quella che stai per leggere è la ricetta per cucinare un perfetto Cacciucco alla Livornese.

Il Cacciucco alla Livornese, la ricetta tradizionale

Ingredienti

Pesci di scoglio (scorfano, rana pescatrice, etc.) 300 g, trance di pesce (grongo, palombo, etc.) 240 g, cefalopodi (polpo, moscardini, totani, seppie, etc.) 350 g, cozze 1 kg, cicale di mare e gamberi 300 g, aglio, pomodoro fresco o passata di pomodoro, sedano, peperoncino, 1 carota, salvia, prezzemolo, pane raffermo, olio extra vergine di oliva, 1 cipolla rossa, sale e pepe.

Preparazione

Per prima cosa pulisci il pesce, eliminando squame e interiora. Lava con cura le cozze, eliminando poi bisso e concrezioni presenti sui gusci. Elimina i gusci dai molluschi, lasciandone soltanto una manciata intere.

Monda la verdura: tagliane metà a pezzi grandi e trita la parte rimanente.

Metti le verdure a tocchi in una pentola con almeno un litro d’acqua salata, aggiungi scorfano e rana pescatrice e porta a bollore. Continua a cuocere a fuoco moderato. In un’altra pentola aggiungi il trito di verdure, alcune foglie di salvia, il peperoncino, due spicchi d’aglio schiacciati e mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva; fai scaldare a fuoco lento.

Quando il trito inizierà a soffriggere, aggiungi polpo, seppie e moscardini e bagna con qualche cucchiaio di brodo. Aggiungi la passata di pomodoro (o i pomodori freschi privati della buccia) e cuoci fino a quando i molluschi non saranno morbidi. Aggiungi i pesci più grandi e le trance, continua a regolare con il brodo e seguita a cuocere. Aggiungi i crostacei. Quando il Cacciucco sarà sul fuoco da circa 40 – 50 minuti, aggiungi le cozze. Il piatto sarà pronto quando l’ultimo guscio si aprirà.

Servi in piatti fondi (o fondine di terracotta), ponendo sul fondo di ciascun piatto pane raffermo tostato e strofinato con aglio. Copri ciascuna porzione di Cacciucco con olio extra vergine e prezzemolo tritato.

Con quale vino servire il Cacciucco

Storcerai il naso: servi questa squisita zuppa di pesce toscana con un Chianti giovane. Sì, è vero: ti hanno sempre detto che il rosso non va bene con il pesce (la pensa così anche James Bond!), ma questa eccezione è più che motivata! Il Cacciucco è una zuppa di pesce, certo, ma la salsa di pomodoro e l’armonia di aromi accentuata dalle note di peperoncino richiede vino di carattere e dalla beva agile. Un Chianti DOCG 2016 Selvato è perfetto: tannino appena accennato, perfetto bilanciamento di sapore e corpo, note sfuggenti di spezie. Un accostamento da provare: basta una sola volta per innamorarsene!

E se vuoi chiudere la cena con un tocco speciale…

Ponce Rosso! Di che si tratta? Una versione molto alcolica del classico punch, aromatizzato al mandarino. Per rederlo unico occorre scaldarlo con il vapore della macchina per espresso; per conferire al gottino (il bicchiere all'interno del quale viene servito) l'aspetto del vero Ponce Rosso basta aggiungere una fettina di limone, la vela. Servi caldissimo!

Photo credit: susan@kingstreetmarketinggroup via Visual Hunt / CC BY-SA