Menù vegetariano invernale e vini in abbinamento da degustare

La cucina è un reame in cui tradizione e innovazione vanno a braccetto, ma che non è immune a luoghi comuni ed etichette. Chi è abituato ad arricchire un menù con ricette di carne o pesce è spesso convinto che siano proprio questi piatti a dare vita ai migliori abbinamenti tra cibo e vino. Oltre a essi, però, c’è tutto un mondo da scoprire! La cucina vegetariana, infatti, offre preparazioni sane e genuine, ma anche ricchissime di gusto e perfette per creare accostamenti enologici degni di nota. 

Ecco qualche idea per un menù vegetariano invernale e i migliori vini in abbinamento! 

Vino e verdure: linee guida per un abbinamento perfetto

In una cultura gastronomica che esalta i tagli di carne pregiati e gli ingredienti di mare, la cucina vegetariana stagionale talvolta fatica a emergere, ma non certo per mancanza di gusto. Gli ortaggi sono un elemento centrale anche nella cucina più classica, che converte gli ingredienti semplici e genuini della tradizione contadina in una gamma estremamente variegata di ricette. Come spesso avviene, poi, gastronomia ed enologia convolano a nozze, creando abbinamenti eccellenti, a patto però di saper gestire al meglio i sapori di tutte le componenti in gioco. 
 

Una regola univoca non esiste, ma in linea di massima per abbinare i piatti vegetariani con i vini devi tenere conto dei seguenti aspetti: 

• Sapore delle verdure: gli ingredienti dolci (zucca, peperoni, patate, zucchine, carote, piselli e altri ortaggi o legumi di uso comune) prediligono un vino aromatico e vivace. Un esempio azzeccato è un Vermentino Terre Siciliane IGT, caratterizzato da un profilo organolettico ricco di note floreali e fruttate, e un leggero sentore di salvia. Fresco, strutturato ed elegante, al palato conquista con richiami di frutta a polpa bianca e una punta di sapidità sul finale. 
   

Le verdure dal retrogusto leggermente amarognolo, invece (come radicchio, cicoria, cime di rapa, scarola, melanzane, carciofi e vari tipi di cavolo), hanno bisogno di un vino che smorzi le loro asperità. Uno Chardonnay è in grado di sostenere alla perfezione questo compito, grazie ai sentori soavi di frutti tropicali e la buona componente acida. Tra i rossi, via libera a quelli dalla presenza tannica non troppo accentuata, come un Merlot, bellissimo nella sua veste rosso intenso e le note aromatiche di piccoli frutti, come ciliegie e ribes. La texture vellutata di questo vino, poi, conquista il palato e invita subito a bere un altro sorso! 

• Metodi di cottura: la scelta del metodo di cottura può cambiare in modo determinante il sapore di un ingrediente. Mentre gli ortaggi crudi tendono a mantenere una certa sapidità, dovuta alla permanenza dei sali minerali, la cottura ammorbidisce i toni più erbacei a favore di un gusto più armonico e vellutato. 

La cottura alla griglia conferisce alle verdure un sapore amarognolo e un sentore affumicato, mentre ortaggi e legumi cotti in zuppe, minestre e vellutate tendono ad assumere toni morbidi e avvolgenti. 

Se vuoi trovare il vino giusto non è importante solo conoscere le caratteristiche di un ingrediente, ma dovresti essere consapevole di come il suo sapore cambia se sottoposto a un determinato metodo di cottura. 

• Ingredienti abbinati: nei piatti vegetariani non è insolito arricchire le verdure con formaggi a stagionatura varia, mentre chi segue un’alimentazione vegana può contare su tofu, seitan e tempeh per completare un piatto dal punto di vista nutrizionale. Ognuno di questi accostamenti - per non parlare di salse e sughi - possono cambiare il sapore generale di una ricetta e influenzare la scelta del vino in abbinamento. 

Abbinare vini invernali e antipasti

Non sono tanto gli ingredienti pregiati, quanto piuttosto le buone idee a dare vita a un menù degno di nota. Con gli antipasti e gli aperitivi seguire questa semplice regola è ancora più importante, poiché più di tutte le altre portate richiedono fantasia, creatività ed equilibrio negli abbinamenti. Ci pensano le ricette vegetariane invernali a darti una mano in questo compito! 

Se apprezzi i contrasti in cucina, andrai pazzo per una fetta di torta salata al radicchio e scamorza, capace di regalarti a ogni boccone un eccellente bilanciamento di sapori, tra la personalità amarognola di questo ortaggio, i toni sapidi del formaggio e la burrosa friabilità della pasta sfoglia. 

Tra i migliori vini bianchi per l’inverno spicca un Prosecco DOC Millesimato, i cui aromi fruttati e soavi sono ciò che ci vuole per smorzare i toni più complessi del radicchio, grazie a un profilo organolettico che punta tutto sui profumi di pesca e albicocca. Gli ingredienti più corposi sono inoltre sgrassati dalla gradevole effervescenza di questa bollicina italiana, vivace e armonica. 

Vini rossi per l’inverno da abbinare a primi e secondi stagionali

Sono gli ingredienti più semplici a riservare le sorprese più grandi: è così per i pizzoccheri, noto piatto valtellinese che porta con sé il meglio della tradizione alpina del Nord Italia. La sua essenzialità (si tratta in sostanza di strisce di grano saraceno) è bilanciata da una notevole ricchezza di sapori, offerta da un condimento morbido che solitamente prevede patate, verza e formaggio filante. L’abbinamento perfetto per questo capolavoro della cucina vegetariana invernale può consistere in un buon rosso valtellinese, oppure - se ti vuoi spostare un po’ più giù lungo la penisola - in un Montepulciano d’Abruzzo, che sfoggia un bouquet di frutta matura e cacao, corredati da una sensazione astringente al palato, dovuta ai tannini piuttosto accentuati. 

Per sostituire in modo soddisfacente carne e pesce non è necessario ricorrere a ricette complesse, ma è sufficiente affidarsi agli ingredienti più semplici della tradizione contadina. Un eccellente boost di proteine può essere ottenuto con un piatto eccellente della cucina vegana invernale (o vegetariana, se la ricetta include l’uovo): il polpettone di lenticchie, facile da preparare e ottimo da gustare durante un pranzo invernale con un po' di purè di patate, una salsa gustosa e un contorno di verdure. 

Questo piatto ricco di sapore e di aromi chiama a sé un calice di Barbera d’Alba DOC, un rosso piemontese dall’identità morbida e dal profumo fruttato, che offre all’olfatto suggestioni di piccoli frutti e viole, mentre in bocca arriva armonico ed equilibrato, grazie a una sensazione tannica non troppo invadente. 

La conclusione più dolce

Se pensi che l’inverno sia una delle stagioni più complesse per gli amanti della frutta, potresti doverti ricredere. Tra kiwi, melagrane, agrumi di vario tipo, mele, pere e frutta secca, i mesi più freddi continuano a regalare grandi soddisfazioni a chi apprezza dessert a base di ingredienti stagionali. 

Durante un pomeriggio uggioso, per esempio, puoi sostituire la canonica tazza di tè fumante con un calice di vino, in accompagnamento a una fetta di torta all’arancia, uno dei più gustosi dolci invernali vegetariani. I suoi irresistibili sentori agrumati si sposano alla perfezione a un Moscato Spumante, un vino dai profumi suadenti di frutta e dall’effervescenza persistente, ottimo tanto in estate, in abbinamento a una coppetta di gelato, quanto in inverno, con le torte di frutta più apprezzate della stagione. 

Ora che hai a disposizione molti consigli per abbinare piatti invernali e vini, non perderti la selezione di Giordano Vini.