Quiche e torte salate: ricette e vini in abbinamento

Poche ricette lasciano libera la fantasia quanto le torte salate e le quiche, due preparazioni apparentemente identiche, ma che in realtà prevedono ricette diverse. Farcite con ortaggi di stagione e gustate fredde sono le protagoniste dell’estate, ma si adattano anche ai menù autunnali e invernali, soprattutto se mangiate calde e preparate con ripieni più corposi e avvolgenti di carne, formaggio e altre aggiunte nutrienti.

Procedimenti differenti, dunque, ma uniti da alcuni tratti in comune: una base di pasta o impasto con un ripieno capace di portare in tavola sapore e varietà e la possibilità di accostarsi con ottimi risultati alle più grandi etichette enologiche. Ecco qualche idea per capire quali vini abbinare a quiche e torte salate!

Differenze tra torte salate e quiche? Facciamo chiarezza

Sebbene i termini “torta salata” e “quiche” vengano spesso confusi tra loro, non è tecnicamente corretto utilizzarli in modo intercambiabile. Esiste infatti una differenza - seppur sottile - tra l’una e l’altra preparazione.

Nella torta salata, per esempio, la base può consistere in una pasta sfoglia, una brisée, una frolla salata oppure un semplice impasto di farina, acqua e olio chiamato “pasta matta”. La quiche è realizzata invece esclusivamente con una pasta brisée di tipo francese, che prevede l’aggiunta delle uova, mescolate assieme al burro e poi unite alla farina.

Anche nel ripieno i due rustici mantengono le distanze: nelle quiche esso viene lasciato a vista e si ottiene unendo gli ingredienti a una crema di uova e panna, detta crème fraîche. Nelle torte salate invece non esiste questa regola e la farcitura - così come la possibilità di coprire o meno quest’ultima con un po’ di sfoglia - viene lasciata alla fantasia.

Quiche francesi e vini in abbinamento

La quiche lorraine è la quiche francese per eccellenza, originaria della Lorena e composta da un guscio friabile di pasta brisée e da una farcitura morbida e avvolgente di uova, panna e pancetta. Basta un morso per sentirsi avvolti da un calore e da un affetto che solo le ricette casalinghe possono donare.

Le origini di questa preparazione non sono documentate in modo certo, ma è probabile che si tratti di una ricetta antica, risalente almeno al XVI secolo, quando era abitudine farcire un guscio di pasta pane con gli avanzi - in modo da poterli consumare prima che si rovinassero - oppure con ingredienti poveri della tradizione contadina.

In seguito la pasta pane fu sostituita dalla pasta brisée e la ricetta assunse il nome specifico di quiche. L’etimologia non è casuale: verso la fine del XIX secolo l’Alsazia e la Lorena furono annesse al regno di Prussia, dando vita a una mescolanza culturale. Fu così che il termine tedesco kuchen (che significa torta) fu assunto dai francofoni e trasformato in quiche.

Il bilanciamento dei sapori è una delle caratteristiche più amate di questa preparazione, che coniuga la dolcezza delle uova e della panna con la sapidità della pancetta affumicata. Tenere conto di questa armonia gustativa è importante per selezionare con cura la bottiglia da stappare. Il vino giusto da degustare con questa delizia culinaria è il Riesling dell’Oltrepò Pavese DOC, un bianco dal colore giallo paglierino con leggeri riflessi dorati e un’anima fruttata, con sentori di agrumi e pesca. La ricchezza percepita all’olfatto è confermata all’assaggio: questo vino stuzzica il palato con un buon bilanciamento tra acidità e dolcezza, ottimo per alleggerire la corposità di questa ricetta.

Le caratteristiche organolettiche del Riesling si sposano anche alle due varianti più note della quiche lorraine, la quiche vosgienne e la quiche alsacienne, la prima caratterizzata dalla presenza di Emmental e la seconda dall’aggiunta delle cipolle. Rientra tra gli ottimi vini per quiche di questo tipo anche il Pinot Grigio, il cui profilo aromatico di frutta matura e mandorla e il buon livello di acidità si adattano facilmente ai sapori intensi e corposi.

I vini da abbinare a torte salate con verdure e formaggi

Bietole e ricotta: due ingredienti classici per la preparazione di torte rustiche vegetariane. La semplicità di questa farcitura conquista gli amanti dei sapori delicati, tipici di un aperitivo senza impegno o di un picnic in campagna. Delicatezza non significa però banalità, poiché sono proprio le bietole a regalare all’assaggio dei retrogusti leggermente terrosi, simili a quelli degli spinaci.

È necessario dunque trovare un vino capace di adattarsi a questa caratteristica, senza sovrastare i sapori degli ingredienti coinvolti. Tra i migliori vini per torte salate spicca il Vermentino di Sardegna DOC. Questo prodotto dall’anima mediterranea sfoggia sentori fruttati, con delle rinfrescanti note agrumate. Un sorso e la sensazione di freschezza viene confermata, grazie a un pizzico di mineralità che si accompagna bene a rustici e secondi di pesce.

Per gli amanti dei gusti più intensi, che cercano in una fetta di torta salata una certa corposità, una ricetta adatta alla stagione autunnale è il rustico con porro e patate, arricchito dalla sapidità della scamorza a dadini, che dona alla torta anche un delizioso cuore filante. Ci si trova in questo caso di fronte a un’intensità gustativa diversa rispetto alla preparazione precedente, motivo per cui è richiesto un vino dal bouquet aromatico altrettanto deciso, come uno Chardonnay. I suoi tratti più affascinanti sono i toni fruttati percepibili all’esame olfattivo, con sentori di mela verde, pesca, limone, melone, ananas, burro, vaniglia, nocciola e tostatura. Al palato sono invece freschezza e acidità ad attirare l’attenzione e a vivacizzare gli abbinamenti gastronomici.

Un concentrato di sapore: le torte salate con carne o pesce e vino

L’innumerevole varietà di torte salate nei libri di ricette offre soluzioni eccellenti per chi segue una dieta vegetariana o vegana, o per chi semplicemente desidera gustare un piatto che porti con sé i sapori genuini dell’orto. Per un tocco di grinta in più, invece, esistono numerosi abbinamenti tra ortaggi e salumi o ingredienti di mare gustosi.

Un ortaggio autunnale come il radicchio, per esempio, si presta benissimo a essere utilizzato in una torta salata, ma solo se affiancato a ingredienti capaci di smorzare o accompagnare il suo retrogusto amarognolo (più o meno intenso a seconda della variante di radicchio). Speck e gorgonzola sono i compagni giusti, il primo capace di donare sapidità e una leggera affumicatura, l’altro - specie se non troppo piccante - in grado di smorzare i toni pungenti con un po’ di dolcezza.

E il vino? Il concentrato di sapori a cui ci si trova di fronte potrebbe mettere in difficoltà chi desidera trovare il giusto abbinamento, ma la risposta sta nell’aromaticità del piatto e nella sua corposità, che richiedono un prodotto fresco e dalla discreta nota acidula, nonché dal ricco bouquet aromatico. La scelta potrebbe ricadere su una Malvasia Pinot Grigio Puglia IGT, nota per i suoi sentori accattivanti di frutta esotica e spezie, tra sentori di pesca, albicocca, e frutta a polpa gialla. Un profilo ricco di questo tipo si accompagna a un assaggio altrettanto aromatico, dai toni più dolci che aciduli.

Per gli amanti dei rossi, invece, si presta altrettanto bene un Barbera d’Alba DOC, vino piemontese dal colore rosso brillante e dagli aromi intensi di frutti rossi, con note di mora, ciliegia, marasca e viola. Acidità e tannini sono moderati, motivo per cui questo prodotto è in grado di affiancare ottimamente delle torte salate come questa senza sovrastare i sapori.

Altrettanto sapido e interessante è il connubio tra ortaggi e ingredienti di mare. Tra le migliori idee per torte salate veloci, adatte sia all’estate che all’autunno, c’è il rustico a base di salmone e patate, una farcitura dalla texture morbida e dalla carica gustativa equilibrata. Il leggero retrogusto dolciastro delle patate bilancia infatti i sentori salmastri del pesce, creando un equilibrio di sapori irresistibile. 

Un rosato è una tra le scelte più azzeccate per rinfrescare il palato e alleggerire la consistenza corposa del piatto. Si può provare per esempio un Primitivo Rosè, un prodotto pugliese che solletica l’olfatto con suggestioni di violette selvatiche e ciliegie e conquista il palato con un gusto morbido, fruttato e persistente. 

Ora che sai come abbinare i vini alle torte salate e alle quiche, fatti aiutare da Giordano Vini nella scelta della tua prossima bottiglia!