Sfumature di vino

La prima cosa che notiamo quando versiamo un vino nel bicchiere è sicuramente il suo colore. Rosso, bianco e rosé è una prima classificazione, dietro alla quale però si apre un mondo (in tutti i sensi). Eh sì, perché sarebbe troppo facile limitarsi a definire un vino sulla base di questa prima distinzione… 
Ma da cosa dipende quindi il colore e quali sono le diverse sfumature cromatiche del vino?

Il colore: l’importanza dei polifenoli

Il colore del vino è principalmente determinato dalle sostanze polifenoliche presenti nella buccia degli acini, come flavoni, antociani, leucoantociani e altri ancora. In base alla loro concentrazione nelle bucce, al tempo che queste ultime rimangono a contatto con il mosto e ad altri processi di vinificazione, un vino potrà assumere un colore più o meno carico e brillante. 

Ma non sono solamente le sostanze coloranti all’interno delle bucce che determinano il colore di un vino. Un altro fattore da considerare è il tipo di vitigno, che può essere più predisposto a liberare i coloranti presenti al suo interno. Ad esempio, da vitigni come Syrah e Cabernet Sauvignon risultano vini di colore più intenso rispetto a Pinot Nero o Sangiovese. 

Inoltre, un’altra importante variabile è il tempo di macerazione, ovvero quanto le bucce rimangono a contatto con il mosto: se per i vini rossi questo può arrivare anche a diverse settimane, per un rosato si limita a qualche ora, mentre non avviene proprio nel caso di un vino bianco. 

Infine, bisogna tener conto di alcune tecniche di produzione, che possono in qualche modo influenzare il colore del vino. Ad esempio il numero dei rimontaggi, ovvero il rimescolamento del mosto dalla parte inferiore a quella superiore della vasca di fermentazione, la quantità di anidride solforosa usata o ancora, l’utilizzo di barriques e contenitori in legno usati per l’affinamento. Questi infatti, tendono a stabilizzare il colore dei rossi, regalando invece nuances dorate ai vini bianchi. Da non sottovalutare anche il fattore tempo, dal momento che l’evoluzione del vino porta inevitabilmente anche una variazione della tonalità: un vino rosso rubino intenso con il passare degli anni virerà verso un granato, a causa dei processi di ossidazione.

Rosso, bianco e rosé. Ma è solo l’inizio…

La principale distinzione sulla base del colore è tra vini rossi, bianchi e rosati. Ma volendo andare più nel dettaglio, è possibile distinguere diverse sfumature per ciascuna macro-categoria. 

Per quanto riguarda i vini rossi, le tonalità sono:

• rosso porpora, tipico dei vini giovani, freschi e beverini, come il Lambrusco;
• rosso rubino, caratteristico della maggior parte dei vini;
• rosso granato, per i vini che hanno subito affinamento in legno o derivano da lunghi periodi di invecchiamento;
• rosso aranciato, tipico dei vini maturi. Talvolta è segno di una possibile alterazione delle caratteristiche organolettiche dovuta allo stato evolutivo.

I vini bianchi invece, presentano un ventaglio di sfumature che vanno dai toni più verdognoli, a quelli più scuri e dorati:

• giallo verdolino, per vini bianchi giovani e con una spiccata vena acida. Il Riesling ne è l’esempio più calzante;
• giallo paglierino, tipico di vini abbastanza giovani, con un buon equilibrio tra durezze e morbidezze, come uno Chardonnay;
• giallo dorato, caratteristico di quei vini ottenuti da uve surmature, che hanno talvolta subito anche un breve passaggio in legno;
• giallo ambrato, è quello dei vini liquorosi, dove l’acidità è pressoché nulla.

Per i vini rosati, essendo questi ottenuti da uve a bacca nera, il colore dipende perlopiù dal tempo di macerazione con le bucce. Si possono quindi ulteriormente classificare come segue:

• rosa tenue, sintomo di un tempo di macerazione breve, di qualche ora, come il Loris Vino Rosato;
• rosa cerasuolo, le bucce sono rimaste a contatto con il mosto per un periodo più lungo;
• rosa chiaretto, è il rosa più intenso, frutto di un maggiore passaggio di sostanze coloranti dalle bucce al mosto.

E gli orange wines?

Con questo termine si definiscono i vini bianchi macerati, frutto di una tradizione antica e contadina, che è stata riscoperta solamente negli ultimi anni. Il loro colore particolarmente intenso deriva da un più prolungato contatto con le bucce, che conferisce al vino non solo sostanze coloranti, ma anche note e profumi unici e particolarissimi. A quale temperatura servirli? A 15°, magari aprendo la bottiglia qualche minuto prima di servirla. 
Per quanto riguarda gli abbinamenti, vanno a nozze con la cucina etnica e orientale, dove le spezie fanno da padrone.